Nous relisions dernièrement le Traité des Excitants modernes. Dans ce spirituel pastiche de Brillat-Savarin, écrit depuis près de trente années, Balzac a constaté la tendance des hommes de notre temps, « à se dépenser très vite, » à se consumer par l’usage du tabac, du sucre, du café, du thé, de l’alcool (l’absinthe n’était pas encore à la mode), mais il n’a pas cherché la raison de ce fait, il ne s’est pas demandé pourquoi nous nous étions tellement éloignés de la nature.

Étudiez, en effet, un banquet d’Homère ; celui, par exemple, qu’Eumée offre à Ulysse. Il lui sert d’abord « le dos entier d’un verrat à la dent éclatante. » Ce rein de porc, comme nous l’appelons aujourd’hui, on l’a mis au feu au moment même où la bête venait d’être abattue, et vous reconnaîtrez que ce mode antique de préparation de la viande est bien supérieur au nôtre et la rend beaucoup plus tendre. On l’a seulement saupoudré de farine grillée.

Aujourd’hui, ce rôti serait mortifié de plusieurs jours, mariné peut-être, relevé de sauces, de condiments épicés et échauffants.

Vous voyez ensuite la table toute couverte de pâtisseries, dans lesquelles le lait et le fromage, si sottement écarté aujourd’hui de ce genre de mets, l’huile, le vin, le miel et la chair des olives se combinaient en mille façons.

Le laitage. Il n’y faut plus penser. Recueilli de bêtes malades, altéré par mille composés immondes, il est justement abandonné.

Le fromage. On l’estime, lorsque son odeur nauséabonde indique que les vers en ont eu la primeur ; mais les préparations fraîches et rafraîchissantes du lait caillé ne sont plus admises sur nos tables, à l’exception de quelques produits de Neufchâtel, d’une pureté douteuse.

L’huile. Nous n’avons plus, sous ce nom, que des liquides amers et âpres, ce qui ne peut nous surprendre, lorsque nous voyons la culture de l’olivier reculer sans cesse vers le midi, cherchant une chaleur qui se refuse à nos climats.

Le vin des anciens était une boisson chaude, comme le soleil qui l’avait mûrie, fabriquée par les procédés les plus naturels et d’une vinosité si persistante qu’on devait en diminuer la force au moyen de l’eau et qu’on pouvait ainsi la proportionner à tous les estomacs et à tous les goûts.

Naida Bacchus amat, disait Tibulle, qui était aussi fin buveur qu’amoureux délicat. Essayez donc de traiter ainsi nos vins modernes, et vous aurez ce plat et vulgaire breuvage des pensionnats si justement nommé l’Abondance, car il n’a, en effet, d’autre mérite que la quantité.

C’est que les raisins de nos pays ne sont guère échauffés, fortifiés par le soleil, mais l’industrie sait s’en passer.

En Allemagne, où la grappe moisit avant de mûrir, on reconnaît le célèbre cru de Johannisberg au goût de fruit pourri.

En Champagne et en Bourgogne, les ceps, qui ne reçoivent que de tièdes rayons, produisent une sorte de tisane ou de limonade vineuse sur laquelle des procédés habiles de culture, de fabrication, de chaptalisation, de sophistication, brodent les bouquets les plus variés : tous spirituels, piquants, gais, gaillards, narquois et charmants comme l’esprit français, mais inconciliables avec le caractère simple et large, franc et généreux du vin.

Quant aux produits du Bordelais, Saint-Évremont, palais blasé, est le premier, comme il s’en vante, qui les ait découverts et goûtés dans la chambre de ses laquais. Il eût certainement mieux fait de les y laisser que d’introduire dans la bonne société ce campagnard épais et commun.

Êtes-vous entré parfois dans l’atelier d’un liquoriste ? Là, vous voyez rangés d’innombrables flacons dans lesquels se trouve partout un même mélange de gomme et d’alcool, mais l’artisan verse dans chacun d’eux quelques gouttes de ce qu’il appelle des essences, et vous voyez naître, comme sous la baguette d’un enchanteur : l’anisette, le curaçao, le marasquin. Quelques chimistes s’étaient dit qu’en suivant la même méthode on devait pouvoir reproduire artificiellement tous les crus de la France. Ils fondèrent en effet, une société pour la vente du vin sans raisin (Pourquoi pas ? Puisque le raisin se passe bien de soleil, le vin peut bien se passer de raisin) et ils fabriquèrent de toutes pièces des imitations des produits les plus renommés de la Bourgogne et du Bordelais, imitations auxquelles les experts se laissèrent tous prendre. Le préfet de police interdit cette industrie et ferma le magasin, mais il continua à laisser vendre les fûts non moins altérés qui nous arrivent des clos de Romanée ou de Saint-Émilion.

Les anciens avaient encore une autre manière d’adoucir leurs vins ; ils y mêlaient du miel. Quels cris ferait jeter aujourd’hui une semblable préparation ! Boire sec est maintenant un sujet d’éloges, ce qui explique suffisamment la sécheresse de nos arts, de nos cœurs, de notre société. Le muscat, le dessert, les sucreries sont abandonnées aux femmes et aux enfants.

Il faut dire aussi que pour obtenir le sucre de nos jours, on prend dans les champs, sous des engrais infect, une racine informe et propre à la nourriture des bestiaux, on la fait passer entre les mains d’ouvriers dégoûtants par cent préparations grossières dans lesquelles les ossements d’animaux jouent un grand rôle et on en tire ainsi un produit plat et vulgaire, seul adoucissant de nos mets et de nos boissons. Les Grecs avaient, pour en tenir lieu, une pâte parfumée, idéale, extraite du suc même des fleurs et distillée par les plus gracieuses ouvrières de la création. Faites-en fondre un rayon dans le vin des îles Ioniennes qui se fait encore avec des grappes de raisin séchées au soleil et vous courrez risque de ne plus trouver de plaisir à « boire sec » désormais.

Mais les anciens avaient mieux encore que leur lait, leur huile, leur miel et leur vin. Ils avaient en abondance l’aliment le plus précieux ; c’est l’air. – Nos paysans, auxquels il ne manque point, jouissent de tempéraments solides, bien que leur nourriture soit des plus simples. Les Grecs, qui faisaient leurs études dans des gymnases et des jardins, qui traitaient les affaires sur la place publique, qui se divertissaient dans des théâtres à ciel ouvert, pouvaient aussi se passer d’excitants. Il semble même que, plus voisins de la nature, ils aient recherché ce qui pouvait rendre la fraîcheur à leurs sens comme la grâce à leur imagination. Croyez-vous que si Phidias n’avait eu pour s’inspirer que du vin de Bordeaux, il eût sculpté sa Minerve ? Sont-ce des petits verres de « fine champagne » qui eussent réglé le calme souverain de Demosthènes ? Comprenez-vous, en lisant le Phèdre de Platon, qu’on eût pu l’écrire le cigare à la bouche ?

Mais nous, qui sommes emprisonnés dès l’enfance entre les quatre murs d’une classe, où le corps s’engourdit sous l’inaction, où l’esprit plie sous la fatigue ; nous qui n’avons, plus tard, d’autres plaisirs que des bals, des cafés, des théâtres, des réunions de toute nature, où manque l’air, puis des voyages, des saisons de bains qui nous conduisent voir d’autres bals, d’autres cafés, d’autres théâtres ; pour nous, ainsi faits, il n’est qu’un moyen de réveiller la vie, c’est l’emploi plus ou moins immodéré des excitants.

Mais ce qu’est l’air dans le monde physique, la liberté l’est dans le monde moral. Les deux mots s’emploient l’un pour l’autre. Le peuple dit familièrement « se donner de l’air, » dans le sens de s’échapper de captivité : le poète respire l’air pur de l’indépendance. Nous savons maintenant pourquoi les anciens aimaient tant celle-ci, pourquoi, aussi, les modernes en font si peu de cas. Il faut, à ces derniers, l’excitation de la lutte et ce qu’ils appellent le triomphe des idées, grands mots qui déguisent la tyrannie d’un parti et l’oppression d’un autre. Mais, être libre, ne sentir au-dessus de soi aucune autorité, aucun maître, ni peuple, ni roi, qui donc s’en soucie de nos jours ? Le tabac, les vins secs, la vie parisienne sont comme la gloire dans l’opéra de Guillaume Tell : ils remplacent aussi la liberté.
 
 

 

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(Albert Lhermite, « Variétés, » in Le Progrès du Nord, première année, n° 32, mercredi 3 avril 1867. Le Caravage, « Bacchus, » huile sur toile, c. 1598 ; William-Adolphe Bouguereau, « La Jeunesse de Bacchus, » huile sur toile, 1884)