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« Qu’est-ce que tu vas mettre pour déjeuner ? »

M. Durand-Javy avait posé cette question presque sans y toucher, tout en essayant, d’une main patiente, d’introduire dans la boutonnière de son col rabattu un bouton récalcitrant. Mais à travers ses lunettes d’or, son gros œil de myope suivait avec inquiétude l’effet de sa question sur son apathique épouse.

Celle-ci se retourna lentement : « Ma foi ! je n’en sais rien encore, articula-t-elle d’une voix blanche et lasse ; je verrai… Tranquillise-toi… je ne t’ai jamais fait mourir de faim. »

Le regard de M. Durand-Javy, demeuré impénétrable et voilé pendant cette sibylline réponse, reprit son frétillement humide, dans le minuscule aquarium de ses lunettes. Sa dextre s’enfonça d’un mouvement énergique entre son cou et sa chemise, pour violer plus commodément l’empois hermétique de la boutonnière.

« Si tu mettais de la tête de veau ? » conseilla-t-il enfin d’un ton badin, comme s’il avait émis une proposition éminemment spirituelle.

Mme Durand-Javy fit la grimace. « Ah ! de la tête de veau ! gémit-elle en levant les bras au ciel, c’est toujours le plat que tu me conseilles… Si je t’écoutais, j’en mettrais tous les jours, de la tête de veau. » Et pour ne point éterniser une conversation qu’elle jugeait oiseuse, elle tourna les talons.

Le pauvre homme balbutia une excuse : « Si je t’en parle… » Il n’acheva pas sa pensée : la porte fermée avec humeur ponctuait une retraite qui n’admettait aucune réplique.

Il finit de s’habiller, endossa son pardessus et sortit, non sans avoir lancé à la cantonade, dans la solitude obscure de son vestibule, un sonore : « À midi, Bibiche ! » qui demeura sans écho.

À ses fonctions d’adjoint au maire de Plessis-sur-Loire, l’honorable M. Durand-Javy joignait celles de vice-président de la commission des hospices. En cette qualité, il allait régulièrement visiter chaque semaine les services de l’hôpital, jeter le coup d’œil du maître dans les salles, interroger les malades, critiquer la gestion du directeur et faire un peu de popularité parmi le personnel et les hospitalisés.

Et ce matin-là, les mains frileusement enfouies dans les poches de son pardessus, M. l’adjoint se rendait à l’hôpital. En passant devant la boutique du tripier, une majestueuse tête de veau, si soigneusement blanchie qu’on l’aurait crue rasée de frais et veloutée d’un soupçon de poudre, lui fit ralentir le pas. Il poussa un profond soupir et, morne, continua sa route.

Cette visite à l’hôpital, agréable pendant la belle saison, devenait, avec le mauvais temps, une véritable corvée, car l’hospice de Plessis-sur-Loire, situé hors la ville, le long d’un minable boulevard, est desservi par un tramway qui semble mettre un acharnement manifeste à passer le moins souvent possible devant son massif portail voûté, dans l’épaisseur duquel se font vis-à-vis la salle d’attente et la loge du concierge.

Ce concierge était une véritable puissance. Ancien bistrot, électeur influent, homme de toutes les besognes, il avait obtenu ce poste grâce à ses camarades politiques de la municipalité auprès desquels il jouissait d’un certain crédit et d’une déférente sympathie. M. Durand-Javy se considérait comme un de ses amis, et lorsqu’il quittait l’hospice, plutôt que de grelotter au courant d’air mortel du portail ou de se tremper sous la pluie battante, il entrait chez le concierge « prendre un air de feu » et causer un brin en attendant le problématique tramway.

Ce matin brumeux d’automne, où pinçait une bise aigre, M. Durand-Javy, son inspection terminée, rencontra le concierge, comme il sortait de sa loge.

« Il n’y a personne chez vous ? questionna-t-il anxieusement.

– Je reviens dans cinq minutes, répliqua le cerbère en s’éloignant ; entrez tout de même. Vous m’attendrez au chaud. »

En pénétrant dans la loge sombre sur laquelle s’ouvrait une petite cuisine, éclairée par une fenêtre donnant sur la cour intérieure de l’hospice, M. Durand-Javy eut les narines agréablement chatouillées par un parfum culinaire qu’il aurait reconnu entre mille : le parfum de la tête de veau en train de cuire. Le gros homme en resta stupéfait. Il ferma béatement les yeux, huma l’air et laissa échapper de ses lèvres un soupir de contentement et d’envie. Si cette odeur aimée évoquait à son esprit un plat fumant où, orné d’une collerette verdoyante de persil, s’étalait le chef appétissant d’un jeune ruminant, elle avivait son regret de ne pouvoir, aussi souvent qu’il l’aurait voulu, déguster ce mets digne des dieux.

Il fit quelques pas dans la loge et jeta un coup d’œil scrutateur dans la minuscule cuisine.

Sur un fourneau aux cuivres reluisants, une énorme marmite, auréolée de vapeur, faisait danser joyeusement son couvercle. De sa panse rebondie s’échappait un bouillonnement appétissant et moqueur. Cette marmite opérait sur M. l’adjoint une invincible attraction. Sa chanson l’attirait. Instinctivement, il s’approcha du fourneau et contempla d’un œil attendri l’énorme récipient. Puis, tout d’un coup, n’y tenant plus, il jeta sur la porte d’entrée un regard inquiet, tendit une dextre hésitante et souleva délicatement le couvercle. Une épaisse vapeur s’éleva. M. Durand-Javy se pencha, dans une inclinaison de corps qui ressemblait à un salut, remonta sur son front ses lunettes embuées et regarda. Au milieu d’une écume blanchâtre, une tête d’homme, aux cheveux collés, à la peau exsangue et boursouflée, qui se détachait en morceaux gélatineux, le regardait, en sautillant, dans le bouillon, de toute l’horreur de ses yeux dilatés, saillis hors de l’orbite, comme deux énormes billes à peine enchâssées dans la fente distendue des paupières.

« Nom de dieu ! » Un brusque mouvement le rejeta en arrière tandis que le couvercle de la marmite, échappé de sa main, tombait sur le fourneau, avec une sonorité de cymbales.

Il passa sur son front ses doigts tremblants et moites, et répéta, en ne pouvant détacher son regard de cette démoniaque apparition, un « Nom de dieu ! » épouvanté.

La porte de la loge ouverte brusquement le fit retourner. Le concierge s’avançait, penaud et gêné : « Vous regardez ce que je fais cuire ? dit-il enfin, d’un ton embarrassé. Ah ! on est obligé de faire ici tous les métiers… Comme j’ai été dans ma jeunesse préparateur de pièces anatomiques, je suis en train de faire bouillir un « crâne » pour le docteur Marandon qui m’en a passé commande. Il faut vivre !… »

M. Durand-Javy fit un geste vague, esquissa un sourire qui ressemblait à une grimace, serra avec une répugnance difficilement dissimulée la main de son ami le concierge et s’en alla, les jambes molles, le cœur chaviré.

En rentrant chez lui, un parfum trop connu le cloua sur le seuil. « Diable ! grogna-t-il en fronçant les narines, est-ce que cette satanée odeur de tête de veau va me poursuivre jusque chez moi ?… Pouah !… » Il ouvrit la porte de la salle à manger. Debout près de la table, Mme Durand-Javy, l’œil émerillonné d’une pointe de malice, l’attendait, les deux mains croisées sur le ventre. À la vue de son mari, elle sourit et lui avoua, modeste : « Coco ! je t’ai fait une surprise. Devine… »

« Coco » jeta un regard inquiet sur la table de blanc nappée et demeura médusé. Sur un plat fumant, une tête de veau arrondissait son mufle gélatineux. Horreur ! Dans une de ses paupières molles, son œil, un œil bête et sentimental, le contemplait avec une fixité étrange, aggravée d’une sinistre pointe de moquerie par l’autre paupière lamentablement close. La tête de veau, comme celle du « macchabée » de l’hôpital, lui faisait de l’œil !

« Enlève-moi cette tête de veau ! Enlève-moi cette tête de veau ! rugit-il, congestionné de colère, et ne m’en sers plus… jamais plus… entends-tu bien ! »

Mme Durand-Javy se précipita sur le plat, sans comprendre, et battit en retraite, effarée.

« Et moi qui croyais tant te faire plaisir ! gémit-elle, navrée. Ah ! mon ami, ce que tu deviens difficile à contenter, à présent ! »
 
 
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(Étienne Michel, in La Lanterne, « Contes et nouvelles, » quarante-cinquième année, n° 15999, jeudi 19 mai 1921. Sébastien Stoskopff, « Grande Nature morte à la tête de veau, » 1640 ; « Tête de veau au naturel, » chromolithographie d’après Ronjat)